d’éliminer les risques de contaminations en mettant en oeuvre des mesures de précaution.
La première consiste à connaître les germes, les parasites et les comportements
responsables.
INTOXICATIONS ALIMENTAIRES
Nous allons étudier ici les principales intoxications d’origine microbienne. Pour chacune, nous présenterons les agents microbiens en cause, les signes digestifs, et les moyens pour éviter ces intoxications.
1. Les maladies infectieuses alimentaires
la consommation d’aliments contaminés par des micro-organismes (bactéries) peut entraîner des maladies comme les gastroentérites, les fièvres typhoïdes, les listérioses…a. Les gastro-entérites
Les caractéristiques
Elles sont dues à la présence dans les aliments de bactéries comme les colibacilles et les salmonelles.
Les signes digestifs
Elles provoquent des diarrhées, des vomissements et une déshydratation (surtout chez le nourrisson).
La prévention
– Se laver les mains en sortant des
toilettes.
– Bien cuire les aliments.
b. Les fièvres typhoïdes
Les caractéristiques
Elles sont provoquées par les salmonelles. La contamination se fait par la consommation d’aliments crus et de boissons.
Les signes digestifs
Elles donnent de fortes fièvres, des diarrhées et des douleurs abdominales.
La prévention
– Se laver les mains en sortant des toilettes.
– Bien cuire les aliments.
– Il existe une vaccination possible pour le personnel.
c. Les listérioses
- Les caractéristiques
Elles sont provoquées par les listérias qui se développent facilement dans les réfrigérateurs à + 4 °C.
La contamination se fait par la consommation de laits crus ou de fromages au lait cru.
- Les signes digestifs
Elles donnent des infections du cerveau (méningites) et du sang (septicémies).
- La prévention
– Se laver les mains en sortant des toilettes.
– Bien cuire les aliments.
– Laver les crudités à l’eau vinaigrée et consommer des produits laitiers pasteurisés.
2. Les toxi-infections alimentaires
Une toxi-infection alimentaire est due aux toxines libérées par les bactéries dans les aliments. Les microorganismes responsables sont les salmonelles, le staphylocoque doré et l’agent du botulisme
a. Les salmonelloses
- Les caractéristiques
La bactérie en cause est la salmonelle. Elle est présente, le plus souvent, dans les aliments à base de crème (crèmes,glaces…),
les oeufs, la viande et les produits laitiers.
- Les signes digestifs
Elles provoquent des diarrhées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la fièvre.
- La prévention
– Se laver les mains.
– Bien cuire les aliments, les conserver au frais.
– Ne jamais recongeler un produit dégelé.
b. Le staphylocoque doré
- Les caractéristiques
L’infection provient d’aliments à base d’oeufs, de lait, de viandes, de crèmes sucrées ou salées.
Elle provient également du personnel par un furoncle ou un panaris.
- Les signesdigestifs
Sa contamination entraîne des nausées, des vomissements et des crampes intestinales.
- La prévention
La prévention consiste à stériliser
le lait de vache et à ne pas laisser
les aliments trop longtemps entre 10 et 48 °C.
c. L’agent du botulisme
- Les caractéristiques
Le germe responsable sécrète une toxine très dangereuse, que l’on retrouve dans les conserves
mal stérilisées (surtout les conserves ménagères) et dans les produits de charcuterie mal préparés.
- Les signes digestifs
La toxine donne des nausées, des vomissements, des crampes,des troubles oculaires et neurologiques.
Il peut y avoir également des accidents cardiaques et respiratoires.
La prévention
– Il faut stériliser à 100 °C pendant 10 minutes.
– Ne pas laisser séjourner les préparations entre 10 et 48 °C.
– Les semi-conserves doivent être conservées au frais à + 3 °C.
PARASITES ALIMENTAIRES
1. L’oxyurose
- Les caractéristiques
L’oxyure est un ver très petit, qui vit près de l’anus. La contamination se fait par la consommation de crudités ou d’eau contenant des œufs.
- Les signes digestifs
Les signes se caractérisent par des troubles digestifs et par des démangeaisons anales. La prévention La prévention consiste à se laver les mains après avoir été aux toilettes. Retrouvez une animation sur cette pathologie dans votre Espace interactif.
2. L’ascaridiose
- Les caractéristiques
L’ascaris est un ver de couleur rosée, qui mesure de 10 à 15 cm de long et se développe dans l’intestin. La contamination se fait par la consommation de crudités ou d’eau contenant des larves.
- Les signes digestifs
Les signes se caractérisent par des démangeaisons cutanées et des douleurs abdominales. La prévention La prévention consiste à se laver les mains.
3. Le téniasis
- Les caractéristiques
Le ténia est un ver plat qui peut mesurer jusqu’à plusieurs mètres de long. Il est segmenté en anneaux.
La contamination se fait soit par l’ingestion d’aliments souillés (fruits et légumes mal lavés, viande mal cuite), soit par des mains sales.
- Les signes digestifs
Les signes digestifs sont discrets mais on retrouve les anneaux dans les selles.
La prévention Elle consiste à cuire suffisamment les viandes et à bien laver les légumes.
4. La toxoplasmose
- Les caractéristiques
Le toxoplasme responsable contamine surtout les viandes de porc et de mouton, mais également
les enveloppes des fruits et légumes. Cette maladie présente surtout un risque pour les femmes enceintes non immunisées. Les chats sont porteurs de ce parasite.
- Les signes digestifs
Les parasites transmis au foetus provoquent de graves troubles physiques et mentaux, parfois même
le décès.
- La prévention
La prévention consiste à consommer des viandes très cuites et des fruits et légumes épluchés et lavés. Retrouvez une animation sur cette pathologie dans votre Espace interactif.
CONTAMINATIONS CHIMIQUES
Il peut y avoir d’autres intoxications alimentaires dues à des substances chimiques présentes dans les
aliments ou lors des préparations culinaires. Elles sont moins fréquentes mais provoquent des troubles de gravité variable.
On peut citer :
–– les aliments qui renferment des substances naturellement toxiques (les champignons vénéneux) ;
–– les toxiques formés lors de la cuisson (fumage ou grillage des aliments, surchauffage des huiles de
friture) ;
–– la présence de détergent et de désinfectant sur la vaisselle ou dans les aliments (vaisselle mal rincée) ;
–– la présence de métaux lourds dans les aliments (cuivre, zinc, mercure, plomb) ;
–– la présence d’additifs dans les aliments (nitrites et nitrates dans les produits de charcuterie) ;
–– la présence d’hormones, d’antibiotiques ou de pesticides dans les aliments ;
–– la présence de substances toxiques : produits phytosanitaires (pesticides, fongicides, insecticides, herbicides...), engrais, additifs, produits de nettoyage. Tout ceci montre la nécessité de bien laver les aliments avant utilisation.
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